Mini Baguette (4.Rezept)

Kochtagebuch am 08.10.2016

Auf der Suche nach dem perfekten vietnamesischen Baguette habe ich das vierte Mal ausprobiert. Die Baguettes waren außen sehr knusprig und innen sehr luftig.

Eigentlich wollte ich das Weizenmehl Typ 550 für das Baguette nehmen. Leider hatte ich das nicht mehr im Vorrat. Deshalb habe ich das Baguette mit Dinkelmehl Typ 1050 und Weizenmehl Typ 405 ausprobiert. Nach der Erfahrung würde ich Euch das Weizenmehl Typ 550 für dieses Baguette empfehlen.

Im Prinzip sollte das Baguette aus Weizenmehl, Hefe, Salz, Zucker und Wasser (60 bis 70%) bestehen. Zusätzlich kann man etwas Essig, Vitamin C (Ascorbinsäure) oder Cream of Tartar noch dazugeben. Das Rezept ist ähnlich wie Grundrezept für den Hefeteig. Die Temperatur und der Wasserdampf sind sehr wichtig beim Brotbacken. Jeder Backofen ist auch ganz anders. Das Wichtigste sind das technische Arbeitsverfahren und die Erfahrung.

Vor ein paar Jahren kam ich mit dem Hefeteig nicht so gut zurecht. Vielleicht werdet Ihr nicht glauben, dass ich jetzt öfter den Hefeteig für Pizza, Brötchen nach Gefühl zubereiten konnte. Mit diesem Rezept für das Baguette bin ich schon zufrieden. Ich sollte nur einfach weiterüben, um das schöne Baguette zu bekommen.  😀

Mini Baguette (4.Rezept)

Zutaten:

für den Vorteig:

• 100 g Weizenmehl Typ 550
• 1 Päckchen Trockenhefe 7 g
• 1 TL Zucker
• 200 g lauwarmes Wasser (35 °C)

500 g Weizenmehl Typ 550

200-220 g lauwarmes Wasser

30 g Öl oder Butter

1/4 Brausetablette Vitamin C

1 TL Salz

Zubereitung:

Vorteig: das Weizenmehl mit lauwarmem Wasser (35 °C), Zucker und Trockenhefe verrühren, an einem warmen Ort abgedeckt mit Frischhaltefolie etwa 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig deutlich Blase wirft.

Die Brausetablette im lauwarmen Wasser auflösen. Mit dem Vorteig und den restlichen Zutaten vermengen; abgedeckt mit Frischhaltefolie eine Stunde  (oder mehrere Stunden) an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig auf der Arbeitsfläche mit Öl bestreichen und in 8 Stücke teilen.  Den Teig mit den Händen ausbreiten und zusammenrollen (nur einmal); dann zu Baguette formen.

Den Teig im kalten Backofen etwa 40 Minuten gehen lassen.

Die Oberfläche der Teigrolle mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden. Dann mit Wasser besprühen und mit etwas Mehl bestäuben. Zusätzlich eine Backform mit heißem Wasser direkt auf den Ofenboden stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 230-240 °C Umluft etwa 20 Minuten backen.

mit Dinkelmehl Typ 1050

mit Weizenmehl Typ 405

Cooking diary October 8, 2016

On the way looking for the perfect vietnamese baguette, I tried it the fourth time. The baguettes were very crispy outside and very airy inside.

Actually, I wanted to take the wheat flour type 550 for the baguette. Unfortunately, I didn’t have this wheat flour in stock. So, I’ve made the baguette with the wheat four type 1050 and type 405. According to the experience, I’d recommend that you should take the wheat flour type 550 for this baguette.

In principle, the baguette’s recipe is consisting of wheat flour, yeast, salt, sugar and water (60 to 70%). In addition, you can add some vinegar, vitamin C (ascorbic acid) or cream of tartar. The recipe is similar to the basic recipe for the yeast dough. The temperature and the water vapor are very important while baking. Each oven is also quite different. The most important things are the technical work process and the experience.

A few years ago, I couldn’t prepare the yeast dough so good. Maybe, you will not believe that now I can usually prepare the yeast dough for pizza, bread rolls according to my feeling without recipe. I’m very satisfied with this recipe. Now, I should practise more times so that I’ll be getting the beautiful baguette.  😀

Mini baguette (Recipe No. 4)

Ingredients:

for the predough:

• 100 g wheat flour type 550
• 1 packet dry yeast 7 g
• 1 teaspoon sugar
• 200 g lukewarm water (35 °C)

500 g wheat flour type 550

200-220 g lukewarm water

30 g oil or butter

1/4 effervescent tablet Vitamin C

1 teaspoon salt

Preparation:

Predough: Mix the wheat flour with lukewarm water (95 °F), sugar and dry yeast. Cover with plastic wrap and put in a warm place for about 30 minutes until the bubbles rises.

Dissolve the effervescent tablet in water. Knead well with the predough and remaining ingredients (by hand or in food processor). Cover the yeast dough with a plastic wrap; let rest for one hour (or a few hours).

Put the dough on the work surface with oil and divide it into 8 portions. Stretch the dough out by hand and fold the dough together (just once time); then roll the dough into baguette.

Let the dough in the cold oven for about 40 minutes.

Cut the surface of the dough rolls several times with a sharp knife. Then sprinkle the dough rolls with plenty of water and sprinkle with a little flour. Additionally, place a baking tin with hot water directly on the floor of the oven. Bake in a preheated oven for about 20 minutes at 446 °F -464 °F (convection).

Nhật ký nấu ăn ngày 08 tháng 10 năm 2016

Trên hành trình tìm kiếm công thức bánh mì Việt hoàn hảo, mình đã làm thử lại lần thứ tư. Các ổ bánh mì thì rất giòn bên ngoài và rất rỗng bên trong.

Thực sự mình muốn sử dụng bột mì loại 550 cho baguette. Tiếc là mình không còn bột mì loại này. Vì vậy, mình đã thử sử dụng bột mì số 1050 và số 405. Qua kinh nghiệm mình khuyên các bạn nên dùng bột mì số 550 cho baguette.

Về nguyên tắc cơ bản thì thành phần nguyên liệu cho bánh mì baguette gồm có bột mì, men, muối, đường và nước (60-70%). Ngoài ra, bạn có thể thêm một ít dấm, vitamin C (ascorbic acid) hoặc cream of tartar. Công thức thì tương tự như các công thức cơ bản cho bột bánh mì. Yếu tố nhiệt độ và hơi nước là rất quan trọng khi nướng bánh mì. Mỗi lò nướng cũng khác nhau. Điều quan trọng nhất là quá trình kỹ thuật và kinh nghiệm.

Vài năm trước đây mình không thể làm được bột ủ bánh mì. Có lẽ bạn sẽ không tin rằng bây giờ mình thường làm bột cho bánh pizza, bánh mì theo cảm giác mà không cần công thức. Mình rất hài lòng với công thức này và chỉ đơn giản tiếp tục thực hành để có được những ổ bánh mì đẹp.  😀

Bánh mì baguette nhỏ (công thức thứ 4)

Nguyên liệu:

Phần bột ủ trước hay còn gọi là bột cái:

• 100 g bột mì loại số 550
• 1 gói men khô 7 g
• 1 muỗng cà phê đường
• 200 g nước ấm (35 °C)

500 g bột mì loại số 550

200-220 g nước ấm

30 g dầu ăn hoặc bơ

1/4 Brausetablette Vitamin C

1 muỗng cà phê muối

Cách làm:

Phần bột cái: Khuấy bột với nước ấm khoảng 35 °C, đường và men khô. Dùng màn thực phẩm đậy kín để chỗ ấm khoảng 30 phút cho đến khi thay bọt nổi lên.

Hòa tan viên sủi bọt vào nước ấm. Nhồi kỹ với phần bột cái và các thành phần còn lại (bằng tay hoặc cho vào máy). Dùng màn bọc thực phẩm đậy lại và ủ bột khoảng một tiếng hay vài tiếng.

Đặt bột trên một mặt phẳng có ít dầu và chia thành 8 phần. Dùng tay phanh bột ra và cuộn lại (chỉ một lần) sau đó tạo hình Baguette.

Đặt bột vào lò nướng ủ (chưa được làm nóng) khoảng 40 phút.

Dùng dao thật nhọn và bén (hoặc lưỡi lam) khứa mặt bánh. Phun nước trên các cuộn bột và rắc một ít bột. Đặt một khay nướng có chứa nước sôi ngay dưới sàn lò của lò nướng. Nướng khoảng 20 phút trong lò nướng đã được làm nóng ở nhiệt độ 230-240 °C quạt đều trên dưới thì bánh chín.

Werbung